Lo que se debe y no se debe hacer al recubrir chocolate para salsas de fresa y dulces
Tengo curiosidad... ¿qué te hizo interesarte en hacer chocolates y golosinas? Para mí, fue sentarme en la mesa de la cocina de mi abuela ayudándola a crear chocolates en moldes de plástico. Hicimos chocolates sólidos con forma, chocolates rellenos, castaños de indias, tortugas y cordiales de cereza. Mi parte FAVORITA fue cuando me dejó salpicar chocolate de colores en los moldes primero.
Jejeje... probablemente no tan bonitas como las que se muestran aquí, ¡pero recuerdo que pensé que eran HERMOSAS!
Esto es lo que he aprendido a lo largo de los años con respecto al trabajo con Candy Coating Chocolate.
No todas las coberturas de chocolate son iguales. Cómo deshacerse de la textura cerosa de Cobertura de Chocolate.
Siempre me decepcionaron un poco los dulces derretidos. De lo que no me di cuenta fue que mi experiencia solo había incluido chocolates recubiertos de confitería más baratos que contenían ingredientes cerosos diseñados para ayudarlo a derretirse, pero que no hacían nada por la textura o el sabor.
¿Mi opinión? La cera no pertenece al chocolate.
Después de buscar un poco, encontré dos marcas en los EE. UU. que me encantan. Ambos han existido por más tiempo que yo vivo, ¡así que deben estar haciendo algo bien! Si está buscando chocolate derretido de calidad que no tenga una sensación cerosa pero que sea consciente de su presupuesto, entonces le encantará Clasen o Merckens. Descubrirá que estas obleas NO tienen la sensación cerosa de otros recubrimientos de confitería de menor precio.
El recubrimiento de confitería es fácil: ¡derrita, vierta, golpee, enfríe!
La cobertura de confitería es el chocolate perfecto para mojar fresas o manzanas confitadas o para hacer caramelos y bombones en moldes porque lo único que tienes que hacer es derretirlo. No requiere templado.
Todavía debe usar un termómetro para dulces al derretir chocolates de cobertura.
El chocolate para recubrimiento de confitería está formulado para omitir el paso de templado, pero ES SENSIBLE AL CALOR.
Derrita a fuego muy bajo a una temperatura entre 98 y 102 grados para un chocolate suave listo para verter o mojar. Si se calienta demasiado, el chocolate de cobertura se ESPESA de repente. 😱
.🍫
Pero no te preocupes... ¡ Paramount Crystals puede arreglarlo!
Todo lo que se necesita son algunos copos.
"¡¡Algo anda mal con mi chocolate!!" ¡Paramount Crystals SALVA EL DÍA!
🦸 ¡Si su cobertura de chocolate supera los 102-105 grados, notará que comienza a espesarse, no a aflojarse y derretirse!
Pero, ¡no lo tires! Agregue algunas hojuelas de Paramount Crystals (las hojuelas contienen las mantecas que forman el chocolate de cobertura) a la mezcla y derrita y revuélvala para diluirla. Continúe agregando Paramount Crystals poco a poco hasta que alcance la consistencia deseada. 
Evite el vapor o el agua al derretir el chocolate.
El chocolate para cubrir se puede derretir en el microondas o al baño maría.
Caliente suavemente hasta que se derrita 2/3 del camino. Luego retire del fuego y revuelva, usando el calor residual en el recipiente para continuar derritiendo el chocolate de cobertura.
Evita que el vapor y el agua entren en el chocolate. Solo un poco de agua hará que el chocolate se agarrote y se vuelva calcáreo.
¡Uggghhh! 🤦
¿Qué debes hacer si el chocolate se agarrota?
¿Ya pasó? ¡Respiracion profunda! ¡Conviértelo en ganache en su lugar!
Creo que nos ha pasado al menos una vez a todos... ese poco de vapor se condensa en el chocolate derretido y ¡BOOOOM! De repente se vuelve tan espeso que apenas se puede remover. Y cuando se enfría y fragua, tiene la peor textura calcárea.
¡El chocolate, incluso el chocolate para recubrir, es caro! No lo tires. ¡Conviértelo a Ganache en su lugar!
Personalmente, me gusta usar crema/leche de coco para hacer mi ganache porque agrega un poco de grasa y cremosidad a la mezcla. Liz en Sugar Geek tiene una excelente receta de ganache de AGUA. Sí, has oído bien... agua.
¿El truco? Agregue suficiente agua para pasar del agarre al ganache. Liz explica que la proporción es de aproximadamente 6:1, 6 partes de chocolate por 1 parte de agua, o 1 libra de chocolate por aproximadamente 2,75 onzas de agua.
La crema de coco tiene una vida útil de aproximadamente 5 a 7 días a temperatura ambiente, pero el ganache de agua puede durar mucho más. Así que convierte eso de Seized Chocolate en Ganache. ¡Y guárdalo para un proyecto futuro!
Eew, ¿eso es moho en el chocolate?
¿Es eso MOHO en mi chocolate? ¡NO! Es seguro decir que no lo es. ¡ESA capa blanca grisácea es Fat Bloom! Todavía está perfectamente bien. Tendrá un sabor increíble y funcionará igual. La floración ocurre cuando el chocolate se calienta un poco y las grasas suben a la superficie. Esas grasas se derretirán de nuevo en el chocolate.
Sugar Blooming, otra forma de película "polvorienta", también puede ocurrir en condiciones húmedas. Nuevamente, derretir el chocolate hará que el azúcar se reabsorba.
A veces, las marcas blancas son simplemente marcas de rozaduras que se producen durante el envío y el embolsado. No tires ese chocolate. ¡Calientalo y úsalo!
Extreme Fat Blooming es bastante bonito, ¿no? Esta es una capa de chocolate derretido en una bandeja que se calentó demasiado. Los depósitos de grasa subieron a la superficie en patrones irregulares. Es bonito... pero probablemente NO sea el efecto deseado para tus dulces y chocolates. Asegúrese de permanecer en la zona de seguridad de 102 grados cuando trabaje con sus chocolates de recubrimiento, nunca más alto, para evitar que la grasa florezca una vez que el chocolate se asiente.
¿Cómo saboreas o coloreas el chocolate para recubrir?
"¿Es seguro dar sabor y color a Coating Chocolate?" Sí, pero solo si usa productos a base de aceite. Elija colorantes de caramelo a base de aceite o polvos secos solubles en grasa para cambiar el color de su chocolate. Y cuando agregue sabor, use sabores concentrados a base de aceite en lugar de extractos a base de agua. Recomendamos los aceites LorAnn.
¿Qué haces si el chocolate es demasiado espeso para rociar?
¿Alguna vez ha derretido chocolate de recubrimiento de confitería para mojar sus fresas o pretzels, solo para descubrir que es tan espeso que se pega en lugar de formar una capa delgada y delicada?
El recubrimiento de confitería se puede guardar y diluir hasta obtener una hermosa consistencia para sumergir, rociar y fluir.
¡Agregue Paramount Crystals al recubrimiento de caramelo para ayudar a diluirlo!
A diferencia de otras mantecas, Paramount Crystals son los mismos aceites que se usan EN el Coating Chocolate. Por lo tanto, conserva ese "chasquido" crujiente del chocolate. ¡Otras mantecas suavizan el chocolate y pierdes ese "chasquido" deseado!
¿Cuándo NO debe usar Paramount Crystals?
¿El ÚNICO artículo en el que no uso Paramount Crystals? ¡Pastelitos! Paramount Crystals fortalece el recubrimiento de confitería y lo hace más firme y ágil. Normalmente, este es un rasgo deseado.
Pero, esto significa que el chocolate que contiene Paramount NO se expande, ni siquiera una pizca. A medida que la masa de relleno de tu cake pop se calienta a temperatura ambiente, se expande. Si el chocolate no se puede estirar un poco, la cobertura de chocolate puede romperse.
En este caso ÚNICO, uso aceite de coco para suavizar el chocolate para las paletas de pastel. Es un aceite firme que "cede o se mueve" lo suficiente a medida que la torta se expande, pero es lo suficientemente firme a temperatura ambiente para garantizar que las paletas se asienten bien y no se sientan pegajosas al tacto.
¿Cómo se puede obtener el alto brillo de los chocolates de cobertura básicos?
Una de las cosas que extraño de usar chocolate templado (el verdadero) es ese hermoso brillo cuando los chocolates se sacan de los moldes. Los chocolates con revestimiento de confitería siempre tienen un acabado un poco más mate.
Pero PUEDES lograr un alto brillo. Yo uso 2 productos: PME Clear Glaze Spray o Poppy Paints Super Shine. ¡Ámalos a ambos! Super Shine deja un acabado de barniz casi brillante. PME es un brillo más sutil.
Resumen:
Creo que eso termina la mayoría de mis consejos y trucos de chocolate para recubrir confitería. Estoy seguro de que me he perdido algunas cosas.
- Si desea resultados de alta calidad, elija un chocolate de alta calidad.
- No, eso no es moho. Esa película es probablemente flor de azúcar o flor de grasa. No lo tires.
- Derretir bajo y lento.
- Al igual que los gremlins... que no le entre agua.
- Si le echa agua, conviértalo en ganache.
- Manténgalo entre 98 y 102 grados Fahrenheit y use un termómetro.
- Si se calienta demasiado y se espesa, agregue cristales primordiales para salvarlo y diluirlo.
- Pero no uses cristales primordiales para cake pops.
- ¿Necesita diluir más la cobertura de chocolate para rociar y decorar? Añadir más primordial.
- Use solo colorantes y saborizantes a base de aceite.
- Haz que brille con PME Clear Glaze Spray o Super Shine de Poppy Paint.
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