Receta de merengue italiano a crema de mantequilla italiana a crema de mantequilla francesa
28 onzas Azúcar granulada
14 onzas Claras de huevo
1 oz de agua, según sea necesario
Coloque 18 onzas (540 g) (o el 64 %) del azúcar en una cacerola pesada y agregue suficiente agua para humedecer bien el azúcar.
Llevar el azúcar a ebullición a fuego alto.
Coloque las claras de huevo y en un tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio para batir.
A medida que la temperatura del azúcar hirviendo se acerque a los 220 grados F*, comience a batir las claras de huevo.
Cuando las claras formen picos suaves, agregue gradualmente las 10 onzas restantes (300 g) o (36 %) de azúcar
Baje la velocidad de la batidora y continúe batiendo
Cuando el azúcar alcance la etapa de bola suave (238 grados F*), viértalo en las claras, con la batidora en marcha
Vierta en un flujo constante entre el lado del tazón y el batidor
Continúe batiendo las claras a velocidad media hasta que estén frías y el fondo del tazón esté frío al tacto.
22 onzas Mantequilla De Crema Dulce
Después de que el merengue italiano esté hecho y completamente frío
Cambie al accesorio Paddle si lo desea para obtener una consistencia más densa
Poco a poco agregue la mantequilla ablandada.
Una pieza de ½ cubo a la vez
Después de incorporar toda la mantequilla, agregue cualquier saborizante o extracto/aceite si lo desea.
6.5 oz de azúcar granulada
1.5 onzas Agua
10.7 oz de mantequilla de crema dulce
6.7 onzas Yemas de huevo grado A grandes (aprox. 0,75 oz cada una)
Combinar el azúcar y el agua y llevar a ebullición. Continúe hirviendo hasta que el jarabe alcance 240*F
Mientras tanto, bata las yemas de huevo en una batidora con el accesorio para batir a baja velocidad.
Batir hasta que las yemas lleguen a la etapa de cinta
Cuando el jarabe haya alcanzado los 240*F, viértalo en las yemas de huevo, aumentando gradualmente la velocidad a la que se baten.
Continúe batiendo a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté muy pálida, rígida y fría.
Agregue aproximadamente la mitad del merengue italiano sobrante con una espátula o en un tazón para mezclar con accesorio de paleta
Agregue gradualmente la mantequilla ablandada a la mezcla de huevo, raspando con frecuencia los lados del tazón.
Agregue saborizantes, extractos o aceites si lo desea.