Recette de meringue italienne à la crème au beurre italienne à la crème au beurre française

28 onces. Sucre en poudre

14 onces. Blancs d'oeufs

1 oz d'eau, au besoin

Placer 18 onces (540 g) (ou 64 %) de sucre dans une casserole à fond épais et ajouter suffisamment d'eau pour bien humecter le sucre

Porter le sucre à ébullition à feu vif

Mettre les blancs d'oeufs et dans le bol d'un batteur électrique muni de l'accessoire fouet

Lorsque la température du sucre bouillant approche de 220 degrés F *, commencez à fouetter les blancs d'œufs

Lorsque les blancs forment des pics mous, ajoutez progressivement les 10 onces (300g) ou (36%) restantes de sucre

Baissez la vitesse du batteur et continuez à fouetter

Lorsque le sucre atteint le stade de boule molle (238 degrés F *), versez-le dans les blancs, avec le mélangeur en marche

Verser en un filet régulier entre la paroi du bol et le batteur

Continuez à fouetter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient froids et que le fond du bol soit froid au toucher

22 onces. Crème Douce Beurre

Une fois la meringue italienne faite et complètement refroidie

Passez à l'accessoire Paddle si vous le souhaitez pour une consistance plus dense

Ajouter petit à petit le beurre ramolli.

Un morceau de ½ cube à la fois

Une fois que tout le beurre est incorporé, ajoutez des arômes ou des extraits/huiles si vous le souhaitez

6,5 oz de sucre granulé

1,5 oz. L'eau

10,7 oz de beurre à la crème douce

6,7 onces. Jaunes d'œufs de catégorie A gros (environ 0,75 oz chacun)

Mélanger le sucre et l'eau et porter à ébullition. Continuer à faire bouillir jusqu'à ce que le sirop atteigne 240*F

Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeufs au batteur avec le fouet à petite vitesse

Battre jusqu'à ce que les jaunes atteignent le stade du ruban

Lorsque le sirop a atteint 240*F, versez-le dans les jaunes d'œufs, en augmentant progressivement la vitesse à laquelle ils sont fouettés

Continuer à battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange soit très pâle, ferme et frais

Incorporer environ la moitié de la meringue italienne restante à l'aide d'une spatule ou dans un bol à mélanger avec une pagaie

Ajouter graduellement le beurre ramolli au mélange d'œufs, en raclant fréquemment les parois du bol

Incorporer des arômes, des extraits ou des huiles si désiré