Les choses à faire et à ne pas faire pour enrober le chocolat pour tremper les fraises et les bonbons
Je suis curieux... qu'est-ce qui vous a intéressé à faire des chocolats et des friandises ? Pour moi, c'était assis à la table de cuisine de ma grand-mère pour l'aider à créer des chocolats dans des moules en plastique. Nous avons fait des chocolats solides façonnés, des chocolats fourrés, des buckeyes, des tortues et des sirops de cerise. Ma partie PRÉFÉRÉE était quand elle m'a laissé éclabousser du chocolat coloré dans les moules en premier.
Héhéhé... probablement pas aussi jolies que celles illustrées ici, mais je me souviens avoir pensé qu'elles étaient MAGNIFIQUES !
Voici ce que j'ai appris au fil des ans en ce qui concerne le travail avec Candy Coating Chocolate.
Tous les chocolats d'enrobage ne sont pas créés égaux. Comment se débarrasser de la texture cireuse de l'enrobage au chocolat.
J'ai toujours été un peu déçu par les bonbons fondants. Ce que je n'avais pas réalisé, c'est que mon expérience n'avait inclus que des chocolats d'enrobage de confiserie moins chers contenant des ingrédients cireux conçus pour l'aider à fondre, mais cela n'a rien fait pour la texture ou la saveur.
Mon avis? La cire n'appartient pas au chocolat.
Après quelques recherches, j'ai trouvé deux marques américaines que j'adore. Les deux existent depuis plus longtemps que je ne suis en vie, donc ils doivent faire quelque chose de bien ! Si vous recherchez un chocolat fondant de qualité qui n'a pas une sensation cireuse mais qui est toujours soucieux de votre budget, alors vous adorerez Clasen ou Merckens. Vous constaterez que ces gaufrettes n'ont PAS la sensation cireuse des autres revêtements de confiserie à bas prix.
Le revêtement de confiserie est facile - fondre, verser, taper, refroidir !
L'enrobage de confiserie est le chocolat parfait pour tremper des fraises ou des pommes confites ou pour confectionner des bonbons et des chocolats dans des moules car il suffit de le faire fondre. Aucune trempe nécessaire.
Vous devez toujours utiliser un thermomètre à bonbons lors de la fonte des chocolats d'enrobage.
Le chocolat d'enrobage de confiserie est formulé pour sauter l'étape de tempérage mais il EST SENSIBLE À LA CHALEUR.
Faire fondre à feu très doux à une température comprise entre 98 et 102 degrés pour un chocolat onctueux prêt à verser ou à tremper. S'il fait trop chaud, le chocolat d'enrobage s'épaissira soudainement. 😱
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Ne vous inquiétez pas cependant... Paramount Crystals peut le réparer !
Il suffit de quelques flocons.
"Il y a quelque chose qui ne va pas avec mon chocolat !!" Cristaux Paramount SAUVEZ LA JOURNÉE !
🦸 Si votre enrobage chocolat dépasse 102-105 degrés, vous remarquerez qu'il commence à s'épaissir, pas à se desserrer et à fondre !!!
Mais ne le jetez pas ! Ajoutez quelques flocons de Paramount Crystals (les flocons contiennent les shortenings qui composent le chocolat d'enrobage) au mélange et faites fondre et remuez pour le diluer. Continuez à ajouter des cristaux Paramount petit à petit jusqu'à ce que vous obteniez la consistance désirée. 
Évitez la vapeur ou l'eau lorsque vous faites fondre votre chocolat.
Le chocolat d'enrobage peut être fondu au micro-ondes ou au bain-marie.
Chauffez doucement jusqu'à ce que les 2/3 soient fondus. Retirer ensuite du feu et remuer, en utilisant la chaleur résiduelle du bol pour continuer à faire fondre le chocolat d'enrobage.
Empêcher la vapeur et l'eau de pénétrer dans le chocolat. Un tout petit peu d'eau fera que votre chocolat se grippera et deviendra crayeux.
Uggghhh ! 🤦
Que faire si le chocolat saisit ?
C'est déjà arrivé ? Profonde respiration! Transformez-le plutôt en ganache !
Je pense que cela nous est arrivé au moins une fois à tous... ce petit peu de vapeur se condense sur le chocolat fondant et BOOOOM ! Il devient soudainement si épais que vous pouvez à peine le remuer. Et quand il refroidit et durcit, il a la pire texture crayeuse.
Le chocolat, même le chocolat d'enrobage, coûte cher ! Ne le jetez pas. Convertissez-le plutôt en Ganache !
Personnellement, j'aime utiliser de la crème / du lait de coco pour faire ma ganache car cela ajoute un peu de gras et d'onctuosité au mélange. Liz au Sugar Geek a une excellente recette de ganache à l'EAU. Oui, vous avez bien entendu... de l'eau.
L'astuce? Ajouter suffisamment d'eau pour passer de la saisie à la ganache. Liz explique que le rapport est d'environ 6:1, 6 parts de chocolat pour 1 part d'eau, ou 1 livre de chocolat pour environ 2,75 onces d'eau.
La crème de noix de coco a une durée de conservation d'environ 5 à 7 jours à température ambiante, mais la ganache à l'eau peut se conserver beaucoup plus longtemps. Alors transformez ce chocolat saisi en ganache. Et gardez-le pour un futur projet!
Eew, c'est de la moisissure sur le chocolat ?
Est-ce de la MOISISSURE sur mon chocolat ??? NON! Sûr de dire que ce n'est pas le cas. CE revêtement blanc grisâtre est Fat Bloom! C'est toujours parfaitement bon. Il aura un goût incroyable et fonctionnera de la même manière. La floraison se produit lorsque le chocolat devient un peu chaud et que les graisses remontent à la surface. Ces graisses fondront directement dans le chocolat.
Sugar Blooming, une autre forme de film « poussiéreux », peut également se produire dans des conditions humides. Encore une fois, faire fondre le chocolat entraînera la réabsorption du sucre.
Parfois, les marques blanches sont simplement des éraflures causées lors de l'expédition et de l'ensachage. Ne jetez pas ce chocolat. Chauffez-le et utilisez-le !
Extreme Fat Blooming est en fait assez joli, n'est-ce pas ? Il s'agit d'une couche de chocolat fondu sur une plaque de cuisson qui est devenue trop chaude. Les dépôts de graisse ont remonté à la surface selon des schémas irréguliers. C'est joli... mais probablement PAS l'effet désiré pour vos bonbons et chocolats. Assurez-vous de rester dans la zone de sécurité de 102 degrés lorsque vous travaillez avec vos chocolats de revêtement, jamais plus haut, pour éviter que la graisse ne fleurisse une fois que le chocolat a pris.
Comment parfumer ou colorer le chocolat ?
« Est-il sécuritaire d'aromatiser et de colorer le chocolat enrobé ? » Oui, mais seulement si vous utilisez des produits à base d'huile. Choisissez des colorants pour bonbons à base d'huile ou des poudres sèches liposolubles pour changer la couleur de votre chocolat. Et lorsque vous ajoutez de la saveur, utilisez des arômes concentrés à base d'huile au lieu d'extraits à base d'eau. Nous recommandons les huiles LorAnn.
Que faites-vous si le chocolat est trop épais pour être arrosé ?
Avez-vous déjà fait fondre du chocolat d'enrobage de confiserie pour tremper vos fraises ou vos bretzels, pour constater qu'il est si épais qu'il s'enfile au lieu de former une fine couche délicate ?
Le revêtement de confiserie peut être conservé et dilué pour obtenir une belle consistance de trempage, de bruine et de coulée.
Ajoutez des cristaux Paramount à l'enrobage de bonbons pour l'aider à le diluer !
Contrairement à d'autres shortenings, les cristaux Paramount sont les mêmes huiles utilisées dans le chocolat d'enrobage. Ainsi, il conserve ce "claquement" croustillant au chocolat. D'autres shortenings ramollissent le chocolat et vous perdez ce "clic" désiré !
Quand ne devriez-vous PAS utiliser Paramount Crystals ?
Le SEUL article dans lequel je n'utilise pas de cristaux Paramount ? Cake pops ! Les cristaux Paramount renforcent le revêtement de confiserie et le rendent plus ferme et plus vif. Normalement, c'est un trait désiré.
Mais cela signifie que le chocolat contenant Paramount ne se dilate PAS - pas même un peu. Au fur et à mesure que votre pâte à gâteau se réchauffe à température ambiante, elle se dilate. Si le chocolat ne peut pas s'étirer un peu, votre coque de chocolat enrobée peut se fissurer.
Dans ce cas, j'utilise de l'huile de noix de coco pour lisser le chocolat pour les cake pops. C'est une huile ferme qui "donne ou bouge" juste assez au fur et à mesure que le gâteau se dilate, mais elle est assez ferme à température ambiante pour garantir que vos pops s'installent bien et ne sont pas collants au toucher.
Comment pouvez-vous obtenir la haute brillance sur les chocolats d'enrobage de base ?
L'une des choses qui me manque dans l'utilisation du chocolat tempéré (le vrai) est cette belle brillance lorsque les chocolats sortent des moules. Les chocolats d'enrobage de confiserie ont toujours une finition un peu plus mate.
Mais vous POUVEZ obtenir une brillance élevée. J'utilise 2 produits : PME Clear Glaze Spray ou Poppy Paints Super Shine. Aimez-les tous les deux ! Super Shine laisse un fini vernis presque brillant. PME est une brillance plus subtile.
Résumer:
Je pense que cela termine la plupart de mes trucs et astuces pour le revêtement de confiserie Choc. Je suis sûr que j'ai raté certaines choses.
- Si vous voulez des résultats de haute qualité, choisissez un chocolat de haute qualité.
- Non, ce n'est pas de la moisissure. Ce film est probablement une fleur de sucre ou une fleur de graisse. Ne le jetez pas.
- Faire fondre doucement et lentement.
- Comme les gremlins... ne mettez pas d'eau dedans.
- Si vous y mettez de l'eau, transformez-la en ganache.
- Gardez-le à 98 à 102 degrés Fahrenheit et utilisez un thermomètre.
- S'il devient trop chaud et s'épaissit, ajoutez des cristaux primordiaux pour le conserver et le diluer.
- Mais n'utilisez pas de cristaux primordiaux pour les cake pops.
- Besoin de diluer davantage le chocolat d'enrobage pour le nappage et la décoration ? Ajouter plus primordial.
- N'utilisez que des colorants et des arômes à base d'huile.
- Faites-le briller avec PME Clear Glaze Spray ou Super Shine de Poppy Paint.
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