Pourquoi devriez-vous glacer ces tartes aux fruits... plus une recette de glaçage facile à l'intérieur.

by Natalie Madison

Bien sûr, j'ai fait des tartes et je les ai servies sans glaçage, mais elles ont toujours eu l'impression qu'il leur manquait quelque chose... un détail spécial .

Peut-être que j'ai raté l' aspect culinaire professionnel que l'on retrouve dans les belles pâtisseries françaises. (Imaginez des rangées et des rangées de tartes brillantes et aux couleurs vives.) C'est peut-être cet éclat digne d'Instagram qui m'a manqué. Ou peut-être était-ce le fait que mes fruits tranchés ont commencé à perdre leur couleur et avaient l'air un peu flétris et secs avant de servir - comme des feuilles de salade coupées de deux jours.

Neutral Glaze lui donne un bel éclat! La glaçure n'est pas là seulement pour l'apparence, cependant. Il a aussi un but fonctionnel! Ce but ? Il crée une barrière sur et autour du fruit, emprisonnant l'humidité et préservant les couleurs des fruits et les empêchant de se dessécher. En bref... cela empêche ce fruit d'avoir l'air flétri et rassis.

Dans l'industrie, nous l'appelons Neutral Glaze. Parfois, vous le trouverez appelé glaçage à l'abricot (s'il est aromatisé à la gelée d'abricot), et certains l'appellent glaçage miroir (bien que dans le monde des gâteaux, c'est quelque chose de complètement différent).

Le glaçage acidulé est généralement clair et de consistance gélatineuse , mais il se réchauffe facilement en un liquide à basse température au micro-ondes ou sur la cuisinière. Ce liquide est ensuite brossé sur le dessus et tamponné dans les coins et recoins de vos fruits au-dessus de vos tartes. Dès que le liquide refroidit, il redevient un gel en gardant vos fruits en place et en créant cette couche de finition protectrice.

Tarte aux fruits glacée garnie de mûres, de fraises, de tranches de kiwi et de myrtilles.

Neutral Glaze peut être trouvé préfabriqué - mais peu d'entre nous ont besoin d'un seau géant (un approvisionnement à vie). C'est plus facile pour la plupart d'entre nous de le faire quand on en a besoin ! Et c'est une recette facile à créer.

Les ingrédients magiques sont la pectine et l'acide citrique. Vous devez avoir les deux pour que la magie de la gélification se produise.

La pectine de fruits se trouve dans votre épicerie locale, le plus souvent dans la section des conserves mais aussi dans la section des pâtisseries près des poudings et des gélatines. La pectine de fruits est couramment utilisée dans la mise en conserve des confitures et des gelées. L'une des marques les plus connues aux États-Unis est Sure Jell.

L'acide citrique peut être acheté ici même dans notre magasin.

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Recette de glaçage neutre :

Ingrédients:

  • 7 g d'acide citrique (1,5 c. à thé) avec 80 g d'eau (1/3 tasse)
    • alternativement utiliser 80g de jus de citron frais pressé (1/3 tasse)
  • 960 g d'eau (4 tasses)
  • 450 g de sucre granulé (2 1/4 tasses)
    • 50 g de pectine de fruits en poudre sèche

    Directions:

    • Dissoudre les cristaux d'acide citrique dans 80 grammes (1/3 tasse) d'eau et réserver.
    • Mélangez les 960 g (4 tasses) d'eau, le sucre et la pectine dans une casserole à feu moyen-vif.
    • Fouetter pour combiner et dissoudre complètement le sucre.
    • Une fois complètement dissous, augmentez le feu et portez à faible ébullition.
    • Une fois à ébullition, réglez une minuterie sur 3 minutes.
    • À 3 minutes, retirer du feu et incorporer immédiatement le mélange d'acide citrique (ou de jus de citron).
    • Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour briser la "peau" qui se forme sur le dessus.
      • Utilisez un bain de glace pour accélérer le processus de refroidissement. Couvrir 2 tasses de glace avec de l'eau froide dans un grand bol. Placez votre casserole directement dans ce bain de glace permettant à l'eau froide de refroidir la casserole et le liquide à l'intérieur.
    • Une fois que le glaçage est descendu à environ 95 degrés, vous êtes prêt à commencer à le tamponner sur vos tartes aux fruits.

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    Pensées bonus :

    Quel type de moule utiliser pour vos tartes aux fruits ? Faites cuire votre tarte dans un moule à tarte ou à quiche à fond amovible pour un démoulage facile et une tarte intacte. Des options rondes et rectangulaires sont toutes deux disponibles.

    Comment obtenez-vous suffisamment de glaçage sur les fruits sans déplacer les choses? Un pinceau à pâtisserie en poils naturels fonctionne mieux pour ramasser des quantités adéquates de glaçage.

    Si vous avez un "tas" de fruits, comme les myrtilles illustrées ici, mélangez les fruits dans un bol de glaçage pour les enrober uniformément avant de les placer sur la tarte.

    Évitez de mettre du glaçage sur votre croûte pour éviter que les bords de la croûte ne soient détrempés.

    Utilisez également le glaçage pour couvrir les zones exposées de la crème pâtissière, afin d'éviter la perte d'humidité et la fissuration si la crème pâtissière est exposée à l'air.

    Réchauffez le glaçage au besoin pour le garder liquéfié pendant que vous travaillez, mais évitez de surchauffer excessivement, car cela décomposera la "capacité de gélification" de la pectine.

    Vous pouvez aromatiser votre glaçage, mais traditionnellement, il est laissé "neutre" afin qu'il n'enlève rien aux saveurs de votre délicieuse tarte.

    Si vous utilisez du jus de citron au lieu de cristaux d'acide citrique, utilisez du jus de citron fraîchement pressé. L'acide citrique est indispensable pour fabriquer le gel de glaçage, et parfois le jus en conserve n'a pas ce qu'il faut.

    4 à 6 tasses de glaçage peuvent sembler beaucoup, mais il est difficile de réduire la recette lorsque l'on travaille avec seulement 7 grammes. Prolongez la durée de conservation en ajoutant une cuillère à café d' inhibiteur de moisissure , également connu sous le nom de sorbate de potassium, un conservateur largement utilisé dans l'industrie de la boulangerie et de la confiserie, mais disponible pour nous tous.

    Vous n'avez pas envie de faire un voyage pour la pectine et l'acide citrique ? Vous pouvez faire fondre n'importe quelle gelée claire, comme la gelée d'abricot ou la gelée de pomme. Filtrez simplement les morceaux de fruits. L'effet n'est pas tout à fait le même, mais il fonctionne à la rigueur.

    Tartelettes à bords cannelés avec beaucoup de fruits sur le dessus


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